O que é e como usar a parte de cima do peixe
A parte de cima do peixe geralmente se refere ao filé dorsal, a região mais encorpada do animal, logo abaixo da espinha central. É a parte que a maioria das pessoas procura ao comprar peixe para grelhar ou assar, porque tem mais massa muscular e menos espinhas visíveis do que o filé ventral. Não é nada de outro mundo, mas confunde bastante quem não tem familiaridade com o balcão de peixaria.
Parte de cima do peixe: o que exatamente é
O filé dorsal vem da face superior do peixe, oposta ao barriga. Quando o peixe é limpo e aberto, ele se divide naturalmente em dois lados, e cada lado tem um filé de cima e um de baixo. O de cima é mais grosso, mais firme e tem textura mais consistente. O de baixo, próximo à região abdominal, é mais macio, mas também mais delicado e propenso a desmanchar na panela se você não prestar atenção. Em peixes de carne branca como robalo, pargo e dentão, essa diferença é bem perceptível. No atum, por exemplo, a parte de cima do peixe é a que corresponde ao cutlet, a fatia mais escura e densa, enquanto a parte ventral fica mais clara e amanteigada. O que muda é o corte, não necessariamente o sabor, mas a textura altera completamente o resultado final no prato.
A classificação varia de região para região. Em alguns mercados de São Paulo, o pescador já deixa o filé de cima separado. Em outros, especialmente no Nordeste, o termo "peito de peixe" é usado para a mesma coisa. Se você for a um açougue de peixe em Recife, pode pedir "a parte de cima" e ouvir respostas diferentes dependendo de quem está atendendo. O importante é saber o que você quer ver no prato. A regra prática é simples: a parte de cima do peixe é o filé dorsal, mais grosso e firme, ideal para cozinhar inteiro sem correr o risco de desmanchar. Se o seu objetivo é um preparo mais suave ou uma preparação em molho, o filé ventral também serve, mas exige cuidado extra com o tempo de cozimento.
Como escolher e preparar a parte de cima do peixe
Quando você vai ao mercado ou à peixaria, peça o filé dorsal do peixe que escolheu. Se o atendente perguntar qual espécie, diga: quero a parte de cima do peixe, o filé mesmo, sem espinha. A maioria dos profissionais entende. Se estiver em dúvida sobre a qualidade do filé, observe dois detalhes: a cor deve ser uniforme, sem manchas escuras ou áreas opacas, e a superfície deve estar levemente brilhante, nunca pegajosa. Peixe que está passando do ponto tem o filé mole demais e solta um cheiro forte de amônia, que é sinal claro de que não vale a pena comprar. Na hora de temperar, a parte de cima do peixe aceita bem temperos mais fortes porque a carne é mais densa. Sal, pimenta, alho e um fio de azeite funcionam. Se for grelhar, deixe o peixe em temperatura ambiente por cerca de 20 minutos antes de colocar na grelha. Peixe tirado direto da geladeira emagrece na hora e fica cru por fora e gelado por dentro.
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Para assar no forno, envolva o filé em papel alumínio com legumes picados e um pouco de líquido, como vinho branco ou caldo de peixe. Asse a 180 graus por aproximadamente 20 minutos para filés de 3 centímetros de espessura. O tempo varia conforme a espessura, então use um termômetro de cozinha se quiser precisão. O ponto interno ideal para peixe branco é 63 graus Celsius. Acima disso, a proteína começa a apertar e a carne fica ressecada. No caso de peixes gordurosos como salmão e dourado, a parte de cima do peixe também é a que melhores resultados oferece quando grelhada, porque a gordura distribuída entre as fibras sustenta a carne durante o calor direto. Mas aqui entra um ponto que poucos mencionam: a pele. A parte de cima costuma ter uma camada de pele mais grossa do que o filé de baixo. Se você gosta de pele crocante, seque bem a superfície com papel toalha antes de colocar na frigideira quente. Umedecida, a pele estica em vez de fritar, e você gasta o dobro do tempo sem ganhar textura alguma.
Erros comuns e como evitá-los
O erro mais frequente é confundir a parte de cima do peixe com o lombo. O lombo é uma peça inteira, com espinha, que vem da região dorsal, mas inclui costelas e vértebras. Já o filé dorsal é a carne retirada dessa região, já sem espinha. Se a receita pede filé e você leva o lombo inteiro, vai perder tempo retirando as espinhas na hora de cozinhar, e o resultado pode ficar irregular porque o calor penetra de formas diferentes perto da coluna. Outro erro é cozinhar a parte de cima do peixe do mesmo jeito que o filé ventral. O dorsal aguenta mais calor e mais tempo. Se você aplicar a mesma lógica de cozimento rápido que funciona para o peito, a carne fica subcozida no centro enquanto a borda já secou. Ajuste o tempo conforme a espessura, não siga receitas de cabeça fixa.
Um problema específico que encontrei recentemente envolvia um robalozinho que comprei com a parte de cima do peixe visivelmente opaca, quase esbranquiçada nas bordas. A peixaria disse que era normal, mas eu sabia que aquela opacidade indicava choque térmico durante o processamento, comum quando o peixe é congelado e descongelado de forma inadequada. A carne ficou firme ao toque, mas ao cozinhar desfazia em fiapos. A solução foi trocar o corte e usar o filé ventral do mesmo peixe, que estava em melhor estado, e assar em banho-maria para preservar a umidade. Isso custa uma troca no balcão, mas evita estragar um jantar inteiro. Se você perceber que o filé dorsal está muito seco ou ressecado, experimente terminar o cozimento em molho. Um molho de tomate rápido, manteiga com ervas ou até uma reduzida de vinho branco podem devolver umidade e disfarçar a perda de textura causada pelo congelamento prematuro. A técnica não transforma um peixe ruim em perfeito, mas ajuda a recuperar o que ainda dá para salvar.
Quando evitar a parte de cima do peixe
Nem todo preparo pede o filé dorsal. Se você está fazendo um caldo de peixe, o melhor são cabeças, espinhas e sobras, porque elas soltam colágeno e sabor. A parte de cima do peixe seria um desperdício nesse caso. Também não é ideal para preparos que exigem fatias muito finas, como carpaccio, porque a carne é demasiadamente densa e a textura fica borrachuda mesmo em fatias finas. Peixes menores como sardinha e anchova raramente são vendidos em filé dorsal separado, porque o custo de separação não compensa. Nesse caso, o preparo integral é a opção mais sensata.
A parte de cima do peixe é uma opção sólida para quem quer um filé resistente, com boa apresentação e que aguenta diferentes técnicas de cocção. O difícil não é encontrar, é saber que tipo de preparo combina com a textura que esse corte oferece.
