O que você encontra de fruta na Bahia
A Bahia produz uma série de frutas que existem em praticamente todo o litoral e no interior do estado. Quando você vai a um mercado em Salvador ou a uma feira em Cachoeira, vai ver coisas que talvez nunca tenha visto em outro lugar. Isso é o básico. O interessante são os detalhes que fazem diferença quando você realmente quer aproveitar essas frutas.
Frutas típicas da Bahia: o que comprar e como escolher
Vou começar pelo que funciona na prática. Murici. Cagaita. Juá. Bacupari. Essas são as frutas que definem a região e que raramente aparecem em supermercados fora do Nordeste. Eu passei uns dois anos tentando encontrar cagaita de verdade para um projeto gastronômico, e a maioria dos fornecedores que encontrei vendia fruta passada ou conservas com adição de açúcar que estragava o sabor original. A solução foi conectar-me diretamente com extrativistas em uma cooperativa em Senhor do Bonfim, no interior da Bahia. A fruta chega fresca por cerca de cinco dias se for mantida na sombra e não exposta ao sol direto. Se você receber um lote que está com a casca muito escura e mole, isso significa que passou do ponto. Jogue fora. Não tente salvar. A murici, por outro lado, é mais generosa. Ela amadurece de forma lenta e dá uma margem maior de erro. O problema real com a murici é a semente. Cada fruto contém de três a cinco sementes grandes e duras que precisam ser removidas antes de qualquer preparo. Muitos iniciantes tentam processar a fruta inteira no liquidificador e acabam quebrando a lâmina ou pior, triturando a semente e liberando compostos amargos que arruínam a receita. Remova as sementes manualmente. Leva dez minutos para meio quilo de fruta. Merece a pena.
Como preparar as frutas mais difíceis
A jiquiba exige um tratamento específico. É uma fruta pequeña, parecida com uma goiaba em miniatura, mas com uma polpa muito mais fibrosa. O suco de jiquiba é tradicional na região do Recôncavo Baiano, mas fazer em casa sem experiencia pode resultar numa textura areosa que ninguém gosta. O truque é coar duas vezes, usando pano de leite e depois uma coeira fina de nylon. Se você pular a primeira coagem, o excesso de fibra vai entupir a segunda e o resultado será aquoso com pedaços indesejados. O pequi baiano merece uma menção separada. A fruta tem uma casca espessa e espinhosa que exige cuidado. As pessoas tentam abrir com faca e acabam escorregando. O metodo mais seguro é usar um cutelo pesado e golpe seco no sentido do comprimento, girando a fruta e repetindo ate abrir em metades. A polpa amarela ao redor do caroço é o que se usa. O caroço nunca se consome. Eu ja vi gente tentar espremer o pequi dentro de uma prensa de alho e fazer uma pasta completa. O resultado foi inutil, porque a gordura natural do pequi solidifica em temperatura ambiente e entope tudo. Trabalhe com pequi morno, nunca frio.
O problema da disponibilidade e como resolver
A maior dificuldade com frutas típicas da Bahia nao é o preparo. É a disponibilidade fora da estação. A cagaita, por exemplo, frutifica entre outubro e janeiro. Fora desse periodo, o que você encontra no mercado é importado de outras regiões ou conservado de forma inadequada. Uma alternativa que funciona é a congelacao da polpa. Compre na temporada, extraia a polpa, congele em porcoes de duzentos gramas e use ao longo do ano. O sabor nao é identico ao da fruta fresca, mas é acceptavel para sucos e mousses. Para compotas e geleias, a diferença é imperceptivel. Outro ponto importante: muitas dessas frutas sao pouco conhecidas fora da Bahia e os vendedores ambulantes nem sempre sabem explicar como devem ser consumidas. Eu já comprei juá maduro demais várias vezes porque o vendedor disse que estava bom quando na verdade estava fermentando. Aprenda a identificar o ponto certo por você mesmo. O juá ideal tem a casca enrugada mas firme, cor marrom avermelhada e cheiro adocicado. Se cheirar a álcool, devolva.
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Receitas praticas que funcionam
Do caju da Bahia, faça sumo sem coar. O caju baiano é menor e mais ácido que o caju nordestino comum. Ele precisa de menos açúcar. A proporcao que eu uso é uma parte de açúcar para duas partes de suco de caju. Misture, bata no liquidificador com gelo e sirva imediatamente. Se deixar descansar, o sumo fica levemente acido demais por causa da oxidação. Do buriti, faça um xarope. Coza a polpa em agua com açúcar na proporção de um para dois, coe ainda quente e engarrafe em vidros esterilizados. O xarope dura meses na geladeira e serve para temperar bebidas, sobremesas ou ate mesmo aves na culinária regional. Ninguém fala muito sobre isso, mas o buriti tem um perfil unico que complementa carnes gordurosas de forma interessante.
A umbaúba também é uma fruta esquecida. Ela parece um fruto enorme de figo, mas o sabor é neutro, quase aquoso. O uso real dela é em doces cozidos no açúcar. Fatiada em gomos e cozida lentamente em calda espessa, vira um doce que lembra textura de goma. Nao espere intensidade de sabor. Espere textura edoce discreto. Se quiser algo mais marcante com a umbaúba, combine-a com cacau em pó durante o cozimento da calda.
O que nao funciona
Nao tente armazenar frutas tropicais da Bahia na geladeira por dias. A maioria delas sofre com temperatura baixa. A cagaita escurece, a murici murcha, o pequi perde aroma. Mantenha-as em local fresco e seco, longe de luz direta, e consuma dentro de três a quatro dias. Se precisar guardar mais tempo, congele a polpa extraida, nao a fruta inteira. Tampouco funcione versuchen, todas as frutas tipicas a serem substituidas por versões processadas industriais. A polpa congelada de cagaita que se encontra em grandes redes de supermercado fora da Bahia geralmente contem conservantes e açucar adicionais. Se o objetivo é experimentar a fruta de verdade, compre diretamente de feiras locais ou de produtores regionais quando estiver na Bahia. Fora do estado, procure lojas especializadas em produtos nordestinos e peça para ver a origem do lote.
Há tambem uma versao seca do juá que existe no comercio. Ela é diferente da fruta fresca e tem uso especifico em cozidos e ensopados, nao em sobremesas. Se você tentar fazer doce de juá seco, vai descobrir que a textura é extremamente fibrosa e o sabor é muito mais concentrado e amargo. Use juá seco apenas em receitas salgadas onde ele vai cozer lentamente e absorver o caldo.
