A base do processo
Pitanga é uma fruta pequeno, da família das mirtáceas, nativa do Brasil. O sabor é ácido e levemente adocicado, parecido com um mix de cereja e goiaba. Fazer o licor envolve basicamente macerar a fruta em álcool e açúcar. Nada mais, nada menos. O problema é que quase tudo que dá errado tem a ver com detalhes que ninguém explica nos tutoriais genéricos.
como fazer licor de pitanga
Aqui está o que funciona na prática. Comece com 500 gramas de pitangas maduras — não verdes, porque o amargor sai junto com o processo de amadurecimento e fica difícil de esconder. Lave, escorra bem e amasse levemente com um garfo ou lascador para romper a pele. Não precisa virar pasta. A ideia é só expor a polpa ao álcool. Ponha as frutas amassadas num vidro de boca larga com capacidade de pelo menos 1 litro. Adicione 750 ml de cachaça artesanal de alambique, preferencialmente com teor entre 46 e 48% ABV. Álcool neutro funcional também serve, mas o resultado fica mais chapado. Coloque 200 gramas de açúcar cristal ou demerara, além de uma casca de laranja sem a parte branca — essa parte branca amarga demais e estraga o equilíbrio do licor final.
Feche o vidro e deixe em local escuro por 21 dias. Agite suavemente uma vez por dia. Passado esse tempo, coe em peneira fina com gaze. Aperte levemente para extrair o líquido das frutas. Despreze o resíduo sólido. Se quiser um licor mais encorpado, devolva o liquido ao vidro e adicione mais 100 gramas de açúcar dissolvidas em um pouco de água morna. Volte a deixar repousar por mais 7 dias. O rendimento médio sai entre 700 ml e 800 ml de licor pronto. O teor alcoólico final fica em torno de 22 a 25% dependendo da cachaça que você usou. Guarde em garrafa sterilizada e consuma dentro de 8 meses.
O erro mais comum é deixar as cascas brancas da laranja. Eu já fiz isso três vezes e as três o licor ficou amargo demais para beber. A solução é simples: rale só a parte colorida com um descascador de legumes e descarte o resto. A parte branca é rica em limonoides, compostos que ficam extremamente amargos em infusão alcoólica. Outro detalhe que ninguém menciona: se as pitangas estiverem muito secas, o álcool extrai menos cor e sabor. Deixe-as hidratar por algumas horas em água gelada antes de macerar. Drene bem antes de colocar no vidro. Água demais dilui o licor e piora a conservação.
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Também é comum as pessoas acharem que precisam coar duas ou três vezes. Não precisa. Uma passagem por gaze grossa resolve. Coar múltiplas vezes só retira parte dos óleos essenciais que dão corpo ao licor. O resultado fica lixiviado, parecendo água adoçada com cor. Aceite uma leve turbidez natural. Isso não é defeito. Se quiser um licor mais suave, troque metade da cachaça por aguardente de cana mais neutra ou até vodka básica. O sabor da pitanga não desaparece, só fica mais limpo. Alguns preferem assim. Outros acham que perde a identidade da fruta. Depende do paladar.
Um ponto importante: pitanga de feira nem sempre é a variedade correta. Existem espécies como a Myrciaria floribunda e a Myrciaria tenella, que têm sabores diferentes. A mais comum no comércio é a Myrciaria dubia, conhecida também como cereja-do-pará ou pitanga-verdadeira. Se a fruta estiver muito acidula, ajuste a doçura adicionando mais açúcar gradualmente. Teste o ponto antes de finalizar o processo. Quem tem acesso a pitangas congeladas, pode usar sem problema. Congele as frutas inteiras e depois amasse direto no vidro, ainda congeladas. O álcool congela em temperatura mais baixa e a maceração funciona igual. A única diferença é que o tempo de infusão sobe para 28 dias em vez de 21.
Há quem prefira adicionar cravo e canela. Funciona, mas muda completamente o perfil do licor. Fica um fernet do que um licor de fruta puro. Se for usar especiarias, vá com moderação. Dois cravos e um pedaço pequeno de canela de Ceilão por litro é suficiente. Mais que isso vira remédio de botica. O custo final varia conforme a região e a época. Pitanga fora da safra pode custar até três vezes mais. Nesse caso, comprar na feira durante a safra (geralmente entre dezembro e março) e congelar em pequenos volumes é economicamente mais sensato. O sabor muda pouco se você processar e congela logo após a compra.
Conserve o licor em garrafa de vidro escuro, bem vedada, em local fresco e seco. A luz degrada os pigmentos e o álcool pode evaporar lentamente se o vedante não for bom. Não precisa de refrigeração, mas geladeira prolonga a vida útil em cerca de 4 meses adicionais.
