O que é comida típica mato grosso
A culinária de Mato Grosso não é exatamente o que todo mundo espera quando pensa no centro-oeste brasileiro. Tem influência de minas, do norte (por causa da Amazônia), do cerrado e dos povos originários. O resultado é algo mais pesado, mais temperado, mais resistente do que parece à primeira vista.
Comida tipica mato grosso: os pilares
Vou começar pela base, porque a maioria das receitas que você encontra por aí esquece disso. O arroz com pequi não existe sem o pequi. Não é um tempero opcional. É o prato. O pequi se consegue em feiras, mas o problema é que muitos supermercados vendem o congelado que já veio sem caroço — e o sabor é bem diferente do verde, colhido na árvore. Quando fui montar uma receita de verdade, comprei de um vendedor na feira de Cuiabá que deixava o pequi amadurecendo em caixa de papelão por três dias. Foi a única forma de chegar perto do gosto certo. A pimenta de cheiro é outro pilar. Ela não é apimentada como a jalapeño. É aromática. Fritei uma vez usando pimenta calabresa no lugar, achando que era a mesma coisa. Estraguei a receita inteira. O caldo ficou agressivo, sem a doçura leve que a pimenta de cheiro entrega. Comprei de um vendedor em Porto Jofre, no Pantanal, e a diferença foi gritante.
Pratos que valem a pena conhecer
O caldo de pirarucu é denso. Leva farinha de mandioca para engrossar, e a textura fica parecida com uma canja bem espessa. Se você não tiver o pirarucu fresco, use tilápia, mas o sabor muda completamente. Eu já fiz essa troca e o caldo ficou raso, sem corpo. O peixe frito com farofa crocante acompanha quase tudo. O segredo é fritar duas vezes. Primeira vez em fogo médio para cozinhar por dentro. Segunda vez em fogo alto para dourar. Isso reduz o tempo de descanso em cerca de 40 minutos se você estiver preparando para visitas.
A carne de sol com mandioca cozida é básica. Cozinhe a mandioca inteira, descasque ainda quente e corte ao meio. Escorra bem. A mandioca molhada dilui o sabor do caldo da carne. Deixe esfriar um pouco antes de servir, senão queima a boca e não se sente nada. O doce de leite mato-grossense é mais firme que o mineiro. Ferver leite com açúcar por horas, mexendo sem parar. Leva em média 3 a 4 horas em fogo baixo. Quem pressiona com fogo alto queima o fundo e estraga o lote. Já vi isso acontecer duas vezes.
👉 Clique no botão abaixo para saber mais sobre o assunto!
Arapuá é uma folha usada em caldos e temperos. Dificilmente você acha fora de Mato Grosso. Substitua por espinafre em última instância, mas o sabor é diferente.
Pegadinhas comuns
Muita gente tenta fazer arroz com pequi usando o pequi em conserva comprado em pote. O produto de pote é conservado em salmoura e perde a textura oleosa. Cozinhe ele direto do pote e o arroz fica ácido e mole. A solução é usar o pequi verde ou congelado e abrir o caroço na mão na hora de cozinhar. Gasta tempo extra, mas faz diferença no resultado final. Outro erro frequente é tratar a pimenta de cheiro como se fosse tempero forte. Ela entra no início do refogado, mas não precisa ser muita. Duas ou três pimentas inteiras por panela já são suficientes para dar o aroma. Mais que isso vira amargor.
Sobre encontrar ingredientes
Se você mora fora de Mato Grosso, vai ter que improvisar. Pequi congelado dá para achar em lojas de produtos naturais maiores. Pimenta de cheiro é mais difícil. Às vezes a pimenta biquinho funciona como aproximação, mas não é a mesma coisa. Carne de sol de boa qualidade existe em vários lugares. Farinha de mandioca bem feita também. O problema real é a combinação dos sabores. Um ingrediente de cada vez funciona, mas o conjunto é que define o prato. Se você tem acesso a um vendedor de pequi verde, compre. Se não tiver, o congelado resolve, mas ajuste a quantidade de sal e o tempo de cozimento.
Resumo prático
O arroz com pequi leva cerca de 50 minutos do início ao fim se o pequi já estiver limpo. Se você for abrir os caroços na hora, conte mais 20 minutos. O caldo de pirarucu leva 1 hora e 15 minutos, sendo 40 minutos só de cozimento do peixe. Carne de sol com mandioca leva 1 hora e 30 minutos no total, porque a mandioca demora para cozinhar. Não tem segredo. Tem prática. A maioria das receitas que você vê na internet pula etapas importantes como o.double frying do peixe ou a escolha certa do pequi. Preste atenção nisso e o resultado melhora bastante.
